聖誕夜, 我和Meta的約會

正宗純熟的歐陸烹飪技法,融合韓國及日本料理元素,東西方文化巧妙結合,驚喜連連。

新冠肺炎肆虐之前,鮮有留守獅城,也未曾有機會追尋本地美食地圖覓食,其中包括閨蜜大力推介年輕韓國大廚金善玉(Kim Sun)的米芝蓮一星餐廳Meta。

去年六月獅城迎來抗疫第二階段,餐廳恢復堂食,閨蜜立即預訂Meta給我補過生日,主廚Kim Sun在首爾意大利餐廳、澳洲 Tetsuya、新加坡Waku Ghin的工作經驗,加上從小生活背景,融入Meta的美食哲學中,很難說是當代法餐還是當代亞洲料理。

初印象則是以澳洲、韓國、日本及其他亞歐國家的高品質時令食材為主,運用正宗純熟的歐陸烹飪技法,融合韓國及日本料理元素,東西方文化巧妙結合,驚喜連連。專業的侍酒師團隊,貼心的服務,創意甜點,都給餐廳加分不少,名副其實的米芝蓮星級餐廳。此後幾個月內三度造訪,更提前預定了平安夜的晚餐。

步入Meta,時尚感的沙發、黑色背景牆上醒目的Meta標誌映入眼簾,幾位青春洋溢的客人在沙發上歡愉地自拍,真是發Instagram的好素材,難怪吸引了不少前衛年輕食客。轉左進入主用餐區,開放式的廚房和吧台配合略暗的燈光,低調奢華又輕鬆,整個廚房運作的流程一覽無遺,灰黑色系的傢俬及摩登的餐具都走在了時代的前沿。

開胃小菜豐富多采

用膳全過程又是何等愉悅,幾道開胃小菜就彰顯功力,擺盤簡約不失大氣,鵝肝絲滑不肥膩;海鮮煎餅的食材隨季節變化,更換不同海鮮、小章魚、青口、蔥,少許的韓式醬汁,相得益彰;牛肉韃靼(Steak tartare)以韓國拌飯為靈感,韓式烤牛肉醬汁(bulgogi)拌著生和牛肉,加入生蛋果凍,再撒上米鍋巴,入口即化的優質牛肉配上酥脆鍋巴,層次豐富;另有蝦卷,安康魚小食;光是開胃小菜就如此豐盛,雖總類繁多,但份量計算精準,絲毫無飽腹感。

金槍魚韃靼色香味俱全

進入正餐環節,怎麼又是一道韃靼呢?但這次是金槍魚韃靼,從擺盤、用料到口感,和開胃菜的牛肉韃靼完全不同:以牛油果為基底,放上金槍魚生塊,加入日式高湯凍,再鋪上香脆米餅,米餅上Kaluga魚子醬點綴,精美造型真是讓人胃口大開。一勺舀下去,連音效都那麼誘人,口中慢慢咀嚼,細細品味,真是色香味聲俱全

。

生蠔鮑魚扇貝驚喜連連

主廚招牌愛爾蘭生蠔,體型巨大,柔嫩肥美,鮮甜無比,加入薑,柚子和檸檬汁,清新開胃,韓式辣醬的點綴、去腥提味,海水的鹹味中增添鮮辣,把整顆生蠔蘸足殼中醬汁,一口吞下,酣暢淋漓。

濟州鮑魚是chef的另一道拿手好菜,雖然不如高級日料店的千葉鮑魚碩大壯觀,卻口感Q彈,淡淡煙熏拿捏恰到好處,配上鮑魚肝醬汁,把鮑魚特有的鮮香發揮到極致。頂級食材配上特質醬料,經典。

扇貝向來不符合我的味蕾,但吃了chef的膠原蛋白扇貝衣配深海魚,確實被驚豔到了,把扇貝熬煮出來高湯凝結成凍形成膠原蛋白,壓製成混沌皮方型薄片,鋪在時令魚上,撒上海苔碎,配上日式海鮮高湯,創意和口感皆一流。

聖誕大餐:燒鴿子

接下來的大菜,會根據不同季節,選用雞、鴨、鴿子等禽類。有幸嘗遍雞鴨鴿。聖誕夜則是鴿肉。獅城的三星法餐Odette和二星北歐餐Zen都以鴿子為傳統特色菜,Meta的表現也毫不遜色,聖誕松葉枝的擺盤不僅只為營造節日氣氛和儀式感,同時提升香味,鴿子皮被熏烤的香氣四溢,鴿肉粉嫩鮮美,韓式泡菜、小辣椒等元素的加入,和歐陸菜比較起來,或許更適合亞洲人胃口。

韓式牛蒡飯

最愛還是韓式煲飯了,類似廣東人愛吃的煲仔飯,米粒彈牙有嚼頭,配上牛蒡、青蔥,讓人欲罷不能。至於主料有時候是煎和牛(3-7份熟,根據客人要求),有時是漢堡牛肉鵝肝或者伊比利亞豬肉堡,配上當季新鮮蔬菜和韓式微辣醬,讓我每次都吃三碗。

餐廳侍酒師Kim Hongseob對客人的口味和主廚的烹飪瞭若指掌,有wine paring可供選擇搭配菜餚,佐餐極佳。聖誕夜,喝一個自己鍾愛的陳年Burgundy Vogue Musigny 1986,天鵝絨手套中的拳頭與鴿子互不搶戲,儀式感滿滿。Hongseob又推薦了生物動力大神傳奇Gamay Marcel Lapierre Cuvee MMXVIII,猶如給我注入了新鮮的血液。

甜品當然不能少,女甜點主廚Gail Ho準備了這道取名為MONT BLANC (chestnut | vanilla),整個甜品中都滲透了栗子和香草元素,一口咬下去,不會太甜膩,符合現代人少糖的健康標準,口中充滿栗子和神奇的淡淡煙熏香氣,滑爽又討喜。

品嘗完夏、秋、冬三季的菜單後,總體感覺主廚Kim一直在穩步提升菜餚的口感和品位,菜譜雖然形式變化不大,但食材運用的跨度卻非常豐富,最難忘的海鮮煎餅果子,三個季節的餐單名稱雖一樣,可是魷魚的切法每一季都不同,刀功決定了口感,真的很用心。再則整個煙熏從開胃小菜到甜品貫穿始末,難能可貴的是,可鹹可甜,精準到位。整個團隊都充滿朝氣,平均年齡不到三十周歲,名副其實的少年可期。