專欄文章
神仙鴨和油封鴨
記憶中，從前飲宴的菜比較多，除了必有魚翅鮑魚，也有雞鴨，而且除了開首的魚翅，到了下半部還有另一道燉湯，而且必須有雞有鴨，乳豬反而不一定。
幾十年下來，菜單簡單化了，想不到的是，犧牲的首先是後面的湯，然後就變成有雞無鴨。
也許是巧合，香港人吃的鴨饌也越來越少了！想起有些可惜，因為鴨好食而有益，價錢又便宜。
十幾年前看古往今來第一本粵菜食譜，成書於光緒十三年(1887年)的《美味求真》，見有一款神仙鴨，煮法極簡單，依方一試，效果甚佳。
附圖這張白雪雪的鴨就是製成品。
方法：肥鴨洗淨，用鹽二錢，擦勻裡外，砵載住(用不鏽鋼也可)，汾酒一茶杯，連杯放鴨尾開肚處，酒不可倒瀉在鴨身上，隔水燉至極腍為度，取起酒杯上碗。此法全不用小菜(即不用配料)為佳。
這道菜的要點是火候，應該要蒸/燉兩三小時才能達至極腍的要求，一夾即爛，所謂肉爛如泥。汾酒酒精度高而香氣不霸道，故鴨吃來不似醉鴨，如果用紹興酒則酒味濃了。另外，如受不了鴨尾的香氣，記得要在蒸前去掉鴨尾的腺體。
吃神仙鴨可選陳年的香檳或白酒，紅酒可以考慮法國西南部的紅酒。
鴨和雞不同，雞要嫩，鴨則要老。老雄鴨最補，燜火腿海參尤佳(據名醫黃士雄見解）。杭州的扁尖筍老鴨湯也強調要用老鴨，可惜現在老鴨不易得了！
朋友在台灣旅遊說香港只有燒鴨。聞言大驚，香港明明有不少鴨饌，例如荔芋香酥鴨、八寶鴨、梅子甑鴨、陳皮鴨腿、扁尖老鴨湯……還未計四川的樟茶鴨、北京的填鴨、廣東的琵琶鴨、法國的油封鴨；還有每逢冬天的南安臘鴨、南京醬鴨。
從前東莞萬頃沙(現在成為了番禺一部份)的鴨被譽為嶺南第一，江西鴨(即南安臘鴨原料)居第二，東莞臘鴨也曾經很出名。
法國人也喜歡吃鴨，西南部的名菜油封鴨(Confit de Canard)即用鴨油慢火煮鴨腿，煮好後放在油中保存，可多月不壞，食時取出煎香，其味與南安臘鴨各擅勝場。煎鴨胸也是名菜，鴨胸肉煎半生熟，配波爾多紅酒妙品。
鴨是屬於紅肉，而且肉味濃郁，油封鴨可配略為粗獷的新酒，煎鴨胸可配成熟的列級酒莊。
法國西南部也吃鴨心，可遇不可求，見到不可錯過。他們又喜用鴨油來炸薯條，味甚雋永。鴨油和鵝油都是相當健康的動物油。
