專欄文章
神仙鴨和油封鴨
記憶中,從前飲宴的菜比較多,除了必有魚翅鮑魚,也有雞鴨,而且除了開首的魚翅,到了下半部還有另一道燉湯,而且必須有雞有鴨,乳豬反而不一定。
幾十年下來,菜單簡單化了,想不到的是,犧牲的首先是後面的湯,然後就變成有雞無鴨。
也許是巧合,香港人吃的鴨饌也越來越少了!想起有些可惜,因為鴨好食而有益,價錢又便宜。
十幾年前看古往今來第一本粵菜食譜,成書於光緒十三年(1887年)的《美味求真》,見有一款神仙鴨,煮法極簡單,依方一試,效果甚佳。
附圖這張白雪雪的鴨就是製成品。
方法:肥鴨洗淨,用鹽二錢,擦勻裡外,砵載住(用不鏽鋼也可),汾酒一茶杯,連杯放鴨尾開肚處,酒不可倒瀉在鴨身上,隔水燉至極腍為度,取起酒杯上碗。此法全不用小菜(即不用配料)為佳。
這道菜的要點是火候,應該要蒸/燉兩三小時才能達至極腍的要求,一夾即爛,所謂肉爛如泥。汾酒酒精度高而香氣不霸道,故鴨吃來不似醉鴨,如果用紹興酒則酒味濃了。另外,如受不了鴨尾的香氣,記得要在蒸前去掉鴨尾的腺體。
吃神仙鴨可選陳年的香檳或白酒,紅酒可以考慮法國西南部的紅酒。
鴨和雞不同,雞要嫩,鴨則要老。老雄鴨最補,燜火腿海參尤佳(據名醫黃士雄見解)。杭州的扁尖筍老鴨湯也強調要用老鴨,可惜現在老鴨不易得了!
朋友在台灣旅遊說香港只有燒鴨。聞言大驚,香港明明有不少鴨饌,例如荔芋香酥鴨、八寶鴨、梅子甑鴨、陳皮鴨腿、扁尖老鴨湯......還未計四川的樟茶鴨、北京的填鴨、廣東的琵琶鴨、法國的油封鴨;還有每逢冬天的南安臘鴨、南京醬鴨。
從前東莞萬頃沙(現在成為了番禺一部份)的鴨被譽為嶺南第一,江西鴨(即南安臘鴨原料)居第二,東莞臘鴨也曾經很出名。
法國人也喜歡吃鴨,西南部的名菜油封鴨(Confit de Canard)即用鴨油慢火煮鴨腿,煮好後放在油中保存,可多月不壞,食時取出煎香,其味與南安臘鴨各擅勝場。煎鴨胸也是名菜,鴨胸肉煎半生熟,配波爾多紅酒妙品。
鴨是屬於紅肉,而且肉味濃郁,油封鴨可配略為粗獷的新酒,煎鴨胸可配成熟的列級酒莊。
法國西南部也吃鴨心,可遇不可求,見到不可錯過。他們又喜用鴨油來炸薯條,味甚雋永。鴨油和鵝油都是相當健康的動物油。
