專欄文章
藝術 與 科學
葡萄酒源自遠古時代,當時釀酒並沒有任何科技作依靠;但隨著時代日新月異,釀酒科技大躍進,科學實在貢獻不少。但實際上,除了科學之外,現代葡萄酒亦夾雜不少藝術的元素;那麼究竟科學重要還是藝術重要呢?
科學論
所謂科學,是指一切以事實為依據,有程式及報告作後盾。釀製葡萄酒方面當然亦涉及科學層面,釀酒師的製作都以科學為依歸。例如接枝技術解決了葡萄蝨的問題、不同葡萄品種交合的測試可研發多種抗菌力高的新葡萄。又或者用來應付霜霉病(downy mildew)的Bordeaux mixture (copper加lime)也是科學研究的成果。因此科學實在幫助不少葡萄種植面對的挑戰。
至於釀酒方面,經常提及的發酵,其實源自一條方:酵母 + 果糖 = 酒精 + 二氧化碳。此外,二氧化硫(sulphur dioxide)的出現可處理釀酒多方面的問題,如抗菌及抗氧化等。有關澄清及穩定化(clarification及stabilization)的技術亦有莫大的進步,如cross-flow filtration及electrolysis等。其實科學於十八世紀已應用於釀酒上,當時發現於發酵前在葡萄汁裡加糖以提升酒精度(chaptalization),這對氣候較冷的酒區如德國可說獲益不少。因此科學與葡萄酒實在悉悉相關。
藝術論
藝術是指葡萄酒感性的一面,是種植者、釀酒師或市場經理在葡萄酒裡添加的感情及創造力,並傳遞給享用者。科學沒有感情,但藝術有,並足以影響消費者。例如釀造手工啤酒,釀造者加入了個人喜好於酒內,令產品變成與眾不同,而享用者亦可同時感受釀造者的心思。
氣候暖化,葡萄種植者要創造出不同的方法去應對,如直接接枝轉換葡萄品種。另外,透過風乾葡萄(appassimento),便可釀造出充滿乾果味道的葡萄酒。葡萄待其結冰後,將其壓搾便可釀製新鮮美味的冰酒。
至於香檳的blending更是一大藝術,因為釀酒師可透過混合不同年份、不同葡萄、不同葡萄園等去創造獨特的香檳,可說是構成一件藝術品讓大家欣賞。至於酒標亦是另一個創作焦點。如Chateau Mouton Rothschild每年都邀請不同著名的畫家,而剛剛便發佈了由中國藝術家徐冰(Xu Bing)為其設計最新2018年的酒標;這些創作酒標除了供用家欣賞之外,亦可達宣傳之用。還有侍酒師對顧客的解說,其表現更會影響客戶對葡萄酒的看法。因此,葡萄酒的藝術成份絕不可忽略。
在葡萄酒的世界,同時擁有科學的理性及藝術的感性,大家相輔相成,缺一不可。科學式的釀酒再加藝術式的表達,可說是絕配,你又能否感受他們的存在呢!?
