老鴨四十年見聞錄 (195) 很不簡單的待酒師

我有形皆朽孰不知,休吟春景與秋時。

爭如且醉長安酒,榮華零悴總奚為。

這首名為《又吟》的詩是唐代詩人酒肆布衣所作,酒肆布衣相信是筆名,他處於酒肆,是賣酒還是買酒?也可能是侍酒師吧?布衣,表面解作布製的衣服,借其義指的是平民,難道酒肆布衣是唐代的平民侍酒師?這個有待考據,老鴨以前寫過,《貴妃醉酒》中的男主角,名叫高力士的太監,有可能是華人第一個sommelier,至於酒肆布衣,因為他的生卒年月不可考,二人雖是同代,也不知誰先誰後,但高力士服侍的是楊貴妃,當然更有名,唐朝也有名為酒坊使的官職,主管釀造禦酒,卻沒有專業侍酒職位或評核,高力士畢竟是個宦官,侍酒只是兼職而已,誰的酒知識較豐富?當年還沒有甚麼WSET和CMS,不然看看級別或可以知道誰更有料子。

WSET與CMS

上期說到已故大師Gerard Basset,他擁有酒界中最高的資歷,橫跨WSET和CMS,究竟兩個銜頭有什麼分別,老鴨以有限的知識和大家分享一下,先說CMS,全名是Court of Master Sommeliers,是Sommelier最有認受性的銜頭。什麼是Sommelier 侍酒師?簡單的說,是一個曾受過處理酒類服務及知識的專業陪訓,工作包括推銷、酒餐的配搭、酒類的採購和酒窖管理等等,時至今天,侍酒的種類再不單是葡萄酒,更包含了啤酒、烈酒、軟性飲料、雞尾酒、礦泉水,以至清酒和雪茄。

CMS有四個級別:

Level 1. Introductory Sommelier Certificate 初級侍酒師

Level 2. Certified Sommelier 認許侍酒師

Level 3. Advanced Sommelier Certificate 高級侍酒師

Level 4. Master Sommelier Diploma 侍酒大師

首位華人侍酒大師呂揚揚威

1969年在英國倫敦舉行了第一次侍酒師考試,到1977年Court of Master Sommeliers正式成立,開初只是為業界提供在職培訓,此後逐漸成為全世界最有認受性的侍酒師培訓和考核機構,幾乎大部分國家都有定期舉辦不同級別的課程,目前全球擁有 Master Sommelier銜頭的人僅有267位,其中172名來自北美支部;2017年,一位年青人呂揚為中國在這個空白添上了一點色彩,成為全球華人獲得侍酒大師稱號第一人;現在,他們已經不再只在餐廳供職侍酒師,不少更接受禮聘為相關機構出任高級行政職位,受歡迎的程度和Master of Wine葡萄酒大師分庭抗禮。有一套名為《Somm》的紀錄片,講的是幾個充滿熱忱的業界人士在考取MS前的真實故事,非常有意思,可以在網上找來看看。

大部分成熟市場的葡萄酒消費國,Sommelier 是一個受尊重的專業,侍酒師都必須有認可資歷,甚至要加入當地的侍酒師協會才能應聘上班;國際侍酒師協會 Association de la Sommellierie Internationale (ASI)是跨國非政府組織,成立於1969年,目前共有52個會員,還有包括台灣侍酒師協會在內的3個觀察員。自1998年起,Hong Kong Sommelier Association 香港專業品酒師協會便成為ASI的會員,但遲到今天,侍酒師(品酒師)尚未能納入政府的專業架構。不過,幸好很多明智的僱主,聘請侍酒師時,還是可以用WSET和CMS為準則;好了,讀者可能會問,這兩個組織有甚麼分別?除了他們以外,還有其他專業培訓和認受嗎?當然有,下一期和大家分享。

唐代詩人說酒肆,當然不能不提酒詩雙仙李白的《金陵酒肆留別》,酒肆就是現代的酒吧,詩中壓酒的吳姬,是吳地來的賣酒女郎,算是Lady Sommelier,還是吧女?

風吹柳花滿店香,吳姬壓酒喚客嘗。

金陵子弟來相送,欲行不行各盡觴。

請君試問東流水,別意與之誰短長。