滿漢的老祖宗和一掌山河

如果...現在吃滿漢全席飲什麼酒?(二)

滿漢的老祖宗和一掌山河

七十年代在香港辦的幾次滿漢全席,先不論正宗與否,卻的確表現了粵菜的極高境界。

乾隆皇下江南的菜式

上一期我們介紹了四餐中的第一餐,即首日午餐,如果看看被譽為「滿漢席」或「滿漢全席」的老祖宗,《揚州畫舫錄》記載乾隆年間乾隆皇(俗稱,正式應該稱為高宗)下江南時揚州官府為官員準備的菜單,那時的菜色其實相當樸素,而且很多湯羹。

第一份頭號五簋碗十件:燕窩雞絲羹、海參滙(燴)豬筋,海蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚滙珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯一品級湯碗飯。

第二份二號五簋碗十件:鯽魚舌匯(燴)熊掌、米糟猩唇、豬腦假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯、奶房簽一品級湯飯碗。

第三份細白羹碗十件:豬肚假江瑤鴨舌羹、雞笋粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、繭兒羹一品級湯飯碗。

第四份毛血盤二十件:貜炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉(二件)、掛爐走油雞鴨鵝 (三件)、鴿臛、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉(二件)、白煮豬羊肉(二件)、白煮小豬子小羊子雞鴨鵝(五件)、白面餑餑卷子、十錦火燒、梅花包子。

第五份洋碟二十件:熱吃勸酒二十件、小菜碟二十件、枯果十徹桌、鮮果十徹桌。

以上這五份菜色是招待高官的,究竟當時是什麼形式的筵席,沒有詳述,值得注意的是菜的材料,當時已有燕窩、海參、鮑魚、魚翅、鯊魚、熊掌、猩唇、駝峰、果子狸、鹿尾、甲魚、貜(這個字找不到,會不會是貜?即大猴子?)。

另一值得注意的,是沒有牛肉,因為那時牛是耕田的,不鼓勵食用。馬是用來作戰,也不鼓勵食,雖然滿人在關外曾經吃馬。

當年已經有假菜

還有,菜單中有不少「假」菜,例如假豹胎、假江瑶柱、假斑魚肝。假豹胎可能是羊胎;假江瑤柱可能是魚乾切成絲,反映當時江瑤柱不易得;假斑魚肝可能是鯇魚肝。

看完乾隆年的滿漢,再看香港1977年的滿漢,第一日晚餐,稱為「龍門宴」。

冷葷  雁塔題名,雁兩隻,白鹵水鹵,起肉砌雁型,加鹵豬脷兩條,大金筍雕塔一座,海棠花草襯托。

兩熱葷御扇生香:即類似清湯蝦扇,生蝦二十四隻留尾,用正馬蹄粉搥扇形,大料,加甫魚末。

王侯玉扣:帶軟喉豬天梯二十四件,用大料炒,配田雞扣,蟹黄釀芥蘭圍邊。

回鍋大翅:雙頂骨翼片兩斤,上湯,火腿絲面。

一掌山河:大熊掌一隻約八磅,白鴿、沙追,斑雀,禾花雀、山雞、鵪鶉、紅汁,花草伴邊。

雪菊鱘龍:菊花炒鱘龍片,每位上。

滿堂吉慶:(推車,席上片),靚乳豬一隻,約六斤半,跟千層餅。

福祿鴛鴦:鹿尾羓、廣肚、鴛鴦一對,用今天的說法,就是花膠鴛鴦燉鹿尾羓。

瑯玕鹿脯:醬油煎鹿脯配燒雞肝。

九如獻瑞:北菇蠔豉髮菜燜山瑞海狗魚,裝飾用雕花金魚九條。

竹溪蔬影:上湯會竹笙花,紅白筍花,草頭、短菜遠。

鎮江鱖魚:鱖魚兩條,應該是作羹。

雪苑根香:又是素菜,青紅椒、磨菇粒、濕蠶豆、炸菜、雪裡紅、麵根。

寶飯:民康甜飯。

點心四式:玉堂酥棗、獨佔鰲頭、千層鳳夾、百子油餅。

席上擺設:(京果)白陽丹荔、風乾杏脯。

吃完補品吃素菜

這餐最名貴的菜當然首推一掌山河,用多種飛禽來配熊掌,現在不吃熊掌,不妨用牛蹄來製作,其實從前很多酒家也是掛熊掌賣牛蹄的。

另外,九如獻瑞用海狗魚,應該是娃娃魚,現在人工養殖娃娃魚已經很成熟,靚山瑞反而難求。

有趣的是,菜單壓軸是兩素菜,竹溪蔬影、雪苑根香,是否怕東洋貴賓不受補,要用素菜來中和一下!

配酒呢,如果在1977年,迎賓酒應該用一瓶1959年的香檳,或者1955。

然後到回鍋大翅、熊掌、鱘龍和乳豬,要用強勁的白酒,什麼Montrachet或者波爾多的Haut-Brion Blanc。

鹿尾羓湯不用配酒,建議飲用之後配一杯普洱。

鹿脯和九如獻瑞,可配St. Emilion紅酒,62、64如何?如果現在飲,首選1998,或者1990、1995。

「原文刊載於2018年4月刊」