專欄文章
食鮑魚配什麼酒
鮑魚是中土歷史悠久的美食,可能僅次於魚與熊掌(孟子是「粉絲」)。鮑魚呢, 第一知名「粉絲」是王莾,他事煩時便只吃鮑魚,曹操也喜食鮑魚,兩人都被稱為奸雄。幸好,蘇東坡也喜吃,曾送友人六百枚,鮑魚形象才不致太差。
鮑的正寫應該是鰒,但現在人人寫成鮑魚,從眾啦。從前說的鮑魚應該是鹹魚,可能是霉香的。
鮑魚雖然位居四大海味之首,但卻也是最受人誤解的食材,很多歐洲友人說鮑魚又硬又乏味,似吃橡皮。其實他們是未吃過炮製得好的乾鮑。
乾鮑製作水準最高是日本人,北宋已非常有名,蘇東坡稱為倭螺,不過他們很少吃乾鮑。現在中東鮑味道是僅次的,不過中東鮑好吃不中看。南非鮑近年學習日本人用繩穿起來曬,有人用來冒充吉品,食味當然不及。中國的大連鮑和韓國鮑也不錯,但製乾鮑技術卻不及。新加坡發記的豪哥在澳洲達斯曼尼亞製作的乾鮑,有網鮑影子,他製的即食鮑也甚佳。
年晚香港富臨飯店推出自己研發的罐頭紅燒乾鮑,用南非乾鮑配精製醬汁,魚味甜,有糖心感覺,醬汁不遜堂食。富臨一哥的鮑魚汁也是獨步的,有些餐廳的鮑魚汁太甜,太多蠔油,鮑魚也沒有鮑魚味,好似煲湯的湯渣,斯為下品。
除了乾鮑,罐頭鮑魚也有佳品,最高級是墨西哥,其次是南非;其中野生的為佳,養的鮑魚不夠大,魚味也不夠。澳洲紐西蘭又更次。近日有些小罐裝中國鮑魚,售價只幾十元一罐,魚味應該欠奉。鮑魚的下下品乃菲律賓的蘇洛鮑,不如吃東風螺!
大隻的鮮鮑連殼蒸,用陳皮薑葱豉油熟油,也不俗,也可以學日本人用酒和醬油煮,他們稱為磯煮。台北「醉的小館」的醉鮑魚也有特色,但很易複製;鏞記的清酒鮑魚也一樣。鮑魚是煮食好過生食,乾鮑又勝過鮮鮑。
至於吃鮑魚該配什麼酒,就更有趣了。大抵新鮮鮑魚宜白,乾鮑宜紅。
陳皮薑葱蒸鮮鮑,宜木味不重的乾口白酒,如Riesling、Chardonnay、Sauvignon Blanc、Dry Sherry......磯煮、醉鮑魚、清酒鮑魚,可用Gewurztraminer、清酒、花雕、汾酒、金門高梁。
罐頭鮑多配蠔油芡,可配優質甜酒,Sauternes、Tokaji。
優質乾鮑又有高手炮製(不少高手在民間),宜配相同價值的紅酒,波爾多列級莊、布爾岡一級園以上、隆河丘的教皇新堡、年份不太澎湃的Hermitage(否則太重身,喧賓奪主)、意大利的Brunello、西澳洲的赤霞珠。
恭祝大家新年多吃糖心鮑魚,連個心都甜哂!飲多幾杯靚酒!
日本的磯燒鮑魚
