專欄文章
開老酒
態度可能不很正確,我是喜歡飲老酒的。新酒的果香和活力,當然有其動人處,但名莊的老酒、其層次及和諧令人一試就銘記於心,永不磨滅。值得冒險去追求。
飲老酒有風險,酒質可能已經變壞、包括有「木塞味」。但是我都不介意。很多老酒都非常可愛。飲老酒也有少少技巧,首先是開瓶。
老酒絕大多數是用軟木塞,這種半透氣的水松木材有彈性,但是和酒接觸幾十年之後就會變得脆弱,很易碎裂,所以那些陳年了五、六十年以上的酒,尤其是木塞特長的「年份波特」(vintage port), 要用特別的箝來開瓶。有興趣的可以在you tube 上觀看Taylor's Port 的頻道:how to open a vintage port with tongs and decant⋯⋯當然,你還會看到很多類似的頻道。
如果是陳年的紅、白酒,一般不需要出動如此重型武器,只要買一個近年出品的老酒神器、名為Durand 的開瓶器即可。
沒有Durand 之前,開老酒一般用人稱為「阿蘇」(Ah So)的雙丫式開瓶器。這個so 字當然和sommelier (伺酒師)這字有關。
「阿蘇」有個問題,就是有時會把木塞整個推入酒瓶內,這和一些酒瓶的瓶頸形狀有關。木塞掉入酒中,其實並不影響酒味(專業伺酒師當然絕不容許),但是不好看,倒酒或換瓶醒酒時也不方便。Durand 則在「阿蘇」正中加入一螺旋針,先鑽入木塞固定位置、再用雙丫插入夾住木塞,拉出。
有些老酒的木塞非常弱,一插針就可能把木塞推入,那就要更小心了:用針在木塞和酒瓶內壁之間輕輕插入,固定木塞不掉下,然後把三四根牙籤或火柴插在木塞和瓶壁間,再把螺旋針插入木塞正中,然後用雙丫開瓶。
遇到這樣弱的木塞,我會把酒瓶斜放來開瓶。
看官們至此有沒有感覺到開老酒的刺激呢!手心有冒汗嗎?
文:「校長」劉致新 2022年2月
