橡木桶︱歲月精靈

不同種類、型號的橡木,能賦予酒液不同特色及風味。

自古以來,葡萄酒被視為生命之水(Eaux de Vie),筆者對這個說法確是深信不疑的。然而,若葡萄酒真的存在著如生物體般活動能力的話,理應離不開生命周期,而所指的「周期」又應該從何說起呢?

大部份傳統優質紅酒,打從幼苗培植、採收、篩選、壓榨,及至橡木桶發酵、灌瓶(還未貼標)的一段日子,都只不過算是完成葡萄酒孕育階段而已。儘管是篩選後的極優質葡萄,如果在橡木桶發酵期間出現疏漏,那就幾乎能夠斷定此桶酒的終身質量。

真的不能輕視橡木桶之作用,它不光讓葡萄汁液在釀酒過程中充分汲取到橡木原有的精華,還在某程度上發揮氧化作用。嚴格而言,葡萄酒能汲取多少物質,包括氧化程度之輕重,是直接影響到此酒日後的香味及口感。因此,釀酒師在釀酒之前,首要做的事,就是選擇合適的橡木桶。

採用橡木桶貯酒可說是歷史悠久,源遠流長,至今該有幾千年歷史。軒尼詩、馬爹利、拿破崙、人頭馬等世界馳名的佳釀,同樣是使用橡木桶陳釀而成。

橡木發奇功

據英格蘭釀酒史記載,在十七世紀,英國造酒商戶為抗拒政府徵收麥芽稅,臨時製造些大小不一的橡木桶,將手上的存酒灌進桶內並藏於偏僻的山洞中。經過一段時間之後,發覺酒液的色澤奇異地變為金黃色,酒體變得格外醇厚,並散發著陣陣從未有過的芬芳香氣。經過仔細研究,發現原來是橡木桶有著奇特功效,因為橡木本身含「單寧酸」可催快酒的成熟度,能夠在較短的時間裡,將酒液變得更加香醇,並呈琥珀色。自此採用橡木桶貯藏酒液便日益普及,並深受釀酒師的青睞。

全球生產橡木的國家很多,種類亦不少,粗略估計有2至300種。由於每種橡木都能賦予酒液不同特色及風味,所以選擇正確的橡木桶尤為重要。產於法國、奧地利、捷克、斯洛文尼亞、波蘭等歐洲國家的盧浮橡、夏橡,以及美洲的白櫟橡三款,常為陳年葡萄酒所用。

盧浮橡、夏橡木的香氣相對幽雅細緻,易於與葡萄原有的果香融為一體,而美洲白櫟橡之特性是單寧較為濃烈,換言之,如果釀酒師需要橡木味比較濃重的,會選用美洲白櫟橡桶,反之,若要求橡木香、果香、酒香協調性較高者則選擇歐洲橡木。

此外,橡木桶型號規格亦有明確區分。在法國,橡木桶會為波爾多型、布根地型和雪利型等等,容量則有30、l00、225、228、300、500升,甚至數千升不等。除此之外,選擇橡木桶形狀均有研究,先決條件有二;一,方便操作;二,裡內比表面積。法國傳統酒莊通常以選用225升布根地型桶為多,理由是此桶不僅比表容積適合,而且移動操作及清洗也較為方便。

木桶培烤工藝

最後是木桶培烤。如上述所言,將葡萄酒液灌入橡木桶,目的是讓酒液汲取橡木中的芳香物質、單寧酸等有效成分,所以,橡木桶師傅的「培烤」技術絕對不可或缺。如果培烤工藝不能到位,儘管橡木種類、型號理想,出來的風味效果亦不能達標。據過往經驗指出,精準的培烤工藝能夠凸出葡萄酒馥郁、怡人的香氣,口感亦更加柔和飽滿。事實上,經過輕度或中度培烤的橡木,會賦予葡萄酒一種新鮮麵包焦香及怡人的氣味,相反,技術不精或過度培烤,出來的酒液會出現像柴油般的異味。