攀龍附鳳

文: 劉致新
寫潮州飲食,想起一個現在很少人做的菜,就是「龍穿虎肚」,多得蔡瀾先生訪問新加坡發記的豪哥,令這種菜再次引起人的注意。潮菜三大流派之一,是南洋潮菜,獅城潮菜,享譽已久。二次大戰前已經有一家非常有名的「醉花林」,是當時富商、文人雅士出入之所。郁達夫避戰亂旅居新加坡時,在醉花林酒後題了一對對聯:「醉後題詩書帶草,花香鳥語似上林」可惜真跡已經不復見。
潮州發記的菜色非常正宗,他們仍用傳統方法來「炊鯧魚」,其他很多潮州店已經變成粵式蒸法了。下次去新加坡,不妨找豪哥預訂,人數多幾位(六位以上吧) 多吃幾道菜,用大鷹鯧來炊,才夠氣勢又好吃。
既然訂得炊大鷹鯧,當然不要漏了另一道名菜「龍穿虎肚」:白鱔釀大腸。這道菜即使在潮州也很多年沒人做,豪哥去到潮州時,應邀示範。

這道菜的龍是白鱔,虎肚就是豬腸。中菜的龍虎鳳,可以食最「原始」的「蛇貓雞」,就可以是「蛇豬雞」。在五、六十年代,也可以是「蛇狸雞」(狸即果子狸)。嶺南自古野生動物多,長久有吃野味的習慣,現在野味已瀕危,不應再捕食。
潮菜喜歡釀豬大腸,而龍穿虎肚是荷包鱔的變化。荷包鱔是把白鱔退骨,釀入火腿片、芹菜、甘筍,用鹹菜包住來燉湯,也是功夫菜。龍穿虎肚有不同版本,配料都是豬肉、火腿片、芹菜、芫茜、馬蹄等,傳統版是把白鱔去骨切碎,與其他同切碎的配料塞入豬大腸內煮焾,炸脆後切片上碟,又有廚師白鱔不切碎,去骨後包住配料,塞入豬大腸內。好像又有一版本是不炸的。無論什麼版本,豬大腸釀好後都用鹵水煮,以去除異味,並增加香氣。
這道菜很花功夫,而近年人們又畏懼豬脂肪,自然少人點少人做。平心而論,如果料用得好,調理精良,是很可口雋永的菜。竊以為是炸的更適合。

​龍穿鳳翼
這道菜一定是粵菜,因為只有粵語才叫得響亮。這是馳名手工菜,雞中翼去骨,用鹽糖薑汁酒醃過,釀入蒸熟金華火腿,煸熟芥蘭遠,蒸軟筍尖條、生韭黃各一條,然後蒸炒或焗熟。這道菜目前最麻煩是金華火腿難得好,只有鹹味 - 而金華火腿卻是這道菜的靈魂。

廣東人鱔鰻不分?
習慣上,廣東人平日鱔鰻不分,俗稱為「白鱔」的其實是鰻,「花錦鱔」也是鰻。炒鱔糊的是鱔,黃鱔飯是鱔。有一味昔日小朋友很害怕的菜色:藤鱔燜豬肉也是鱔。
由於鱔鰻不分,甚至令注釋菜譜的人也出錯。成書於光緒十三年,堪稱粵菜第一本食單的《美味求真》內有四款鱔:燉耳鱔、燉退骨鱔、炒馬鞍橋、會鱔羹。
燉耳鱔:取大鱔泡熱水去潺切寸段,用油鹽水、果皮、正菜燉至焾,小菜用冬瓜走過油,燒腩香信同燉,加蒜子少許同燉。食時加熟油麻油拌勻,味甘而滑。
這裡的「耳鱔」,應該是指「烏耳鰻」!但近日注釋者卻說是「黃鰻由於宰殺後改刀的不同,煮熟後像耳朵的形狀」。
另一道「燉退骨鱔」和潮州菜的「荷包鱔」有點相似,但不是湯。做法是大鱔泡熱水去潺,切小段,先滾熟退去骨,用琢豬肉釀在鱔內,每段用豬網油包住,以乾薑粉拌勻下油鍋炸至透,放在缽中,加紹酒二兩、水一小碗煲至焾,小菜用栗子二兩或走油冬瓜同燉亦可,味甘香。
這道菜用的也是鰻魚。
另外兩道菜「炒馬鞍鱔」和「會鱔羹」,則寫明是用大黃鱔。會鱔羹簡直似蛇羹。