專欄文章
海參燜羊肉
文: 劉致新
幾十年前,銅鑼灣英皇道銀幕街交界處有一京菜館,名為「南來順」。門聯為「南來群雁秋已至,順時補身涮羊肉」。近日秋風起,又是吃羊肉的時候了!
昔日冬天,香港人喜歡打邊爐,當時的材料是沒有羊肉片的。吃羊肉就吃「雙羊冬腩煲」,或者去高級食肆吃個拆燴羊頭蹄。自從香港人熱愛上旅遊,香港人的餐桌也更多外地風味,打邊爐也加羊肉片(似北京涮羊肉)。又或杭州的嚮鈴,更會在豉油裡加隻生雞蛋(似在日本吃壽喜燒)。不過,香港最傳統的羊食制還是「雙冬羊腩煲」:新水秋菇(又稱北菇,因為最好的冬菇產於粵北)、時令冬筍,用來燜肥美的鮮草羊(山羊),是最合時的三種食材。
從前街市的牛肉檔,到了冬天便兼售鮮草羊。看見牛肉檔掛起羊頭,便知有羊肉上市了。現在,有些肉檔仍保留此風俗。因為嶺南多山羊,包括海南島的東山羊,而山羊膻味比較重,羊腩煲除了用馬蹄、竹蔗、陳皮去膻之外,還用燶汁來燜,常常加腐乳,所以羊腩煲每嫌偏鹹。如果一邊滾一邊吃,便越滾越鹹、不過,大部分人吃鹹的能力比吃苦強得多。可謂吃得鹹中鹹,方為人上人了。
吃羊腩,很懷念以前星馬印尼餐廳的「海南羊肉飯」,是清湯羊腩。配上木耳,非常爽口。不過近年星馬印尼餐廳數量大減。
當然,香港位於南海之濱,氣候炎熱,冬天很短,沒有太多吃羊的機會,廚師自然也少花心思。幸好,近年香港也出現了幾家新疆、貴州菜館,他們倒是一年四季吃羊肉的。其中有一家,簡直可以操辦全羊宴。這家標榜貴州遵義的羊肉粉,最初在旺角開店,現在也開到元朗、北角,看來甚受歡迎。菜單上有所有羊的部位,包括「不典之物」。不過,如果只是吃羊雜湯,是不會有這些奇珍。羊雜割、羊雜湯,都是吃羊地區的名菜。
清季名醫王士雄,對動物內臟極少認可,唯獨對羊雜卻青眼有嘉,說「病後、產後,虛羸,老弱,皆可以羊之臟腑煮爛食之。」
他對煮羊肉也有一菜譜,「與海參、蘆菔(即白蘿蔔)、筍、栗同煨,皆益人,加胡桃煮則不膻。」這道菜就是「海參、蘿蔔、冬筍、栗子燜羊肉」。加核桃同燜去膻。
他又註明,羊肉不可與南瓜同食,否則壅氣發病。近年流行吃南瓜,所以特別註明。
