專欄文章
海參燜羊肉
文: 劉致新
幾十年前，銅鑼灣英皇道銀幕街交界處有一京菜館，名為「南來順」。門聯為「南來群雁秋已至，順時補身涮羊肉」。近日秋風起，又是吃羊肉的時候了！
昔日冬天，香港人喜歡打邊爐，當時的材料是沒有羊肉片的。吃羊肉就吃「雙羊冬腩煲」，或者去高級食肆吃個拆燴羊頭蹄。自從香港人熱愛上旅遊，香港人的餐桌也更多外地風味，打邊爐也加羊肉片（似北京涮羊肉）。又或杭州的嚮鈴，更會在豉油裡加隻生雞蛋(似在日本吃壽喜燒)。不過，香港最傳統的羊食制還是「雙冬羊腩煲」：新水秋菇(又稱北菇，因為最好的冬菇產於粵北)、時令冬筍，用來燜肥美的鮮草羊(山羊)，是最合時的三種食材。
從前街市的牛肉檔，到了冬天便兼售鮮草羊。看見牛肉檔掛起羊頭，便知有羊肉上市了。現在，有些肉檔仍保留此風俗。因為嶺南多山羊，包括海南島的東山羊，而山羊膻味比較重，羊腩煲除了用馬蹄、竹蔗、陳皮去膻之外，還用燶汁來燜，常常加腐乳，所以羊腩煲每嫌偏鹹。如果一邊滾一邊吃，便越滾越鹹、不過，大部分人吃鹹的能力比吃苦強得多。可謂吃得鹹中鹹，方為人上人了。
吃羊腩，很懷念以前星馬印尼餐廳的「海南羊肉飯」，是清湯羊腩。配上木耳，非常爽口。不過近年星馬印尼餐廳數量大減。
當然，香港位於南海之濱，氣候炎熱，冬天很短，沒有太多吃羊的機會，廚師自然也少花心思。幸好，近年香港也出現了幾家新疆、貴州菜館，他們倒是一年四季吃羊肉的。其中有一家，簡直可以操辦全羊宴。這家標榜貴州遵義的羊肉粉，最初在旺角開店，現在也開到元朗、北角，看來甚受歡迎。菜單上有所有羊的部位，包括「不典之物」。不過，如果只是吃羊雜湯，是不會有這些奇珍。羊雜割、羊雜湯，都是吃羊地區的名菜。
清季名醫王士雄，對動物內臟極少認可，唯獨對羊雜卻青眼有嘉，說「病後、產後，虛羸，老弱，皆可以羊之臟腑煮爛食之。」
他對煮羊肉也有一菜譜，「與海參、蘆菔(即白蘿蔔)、筍、栗同煨，皆益人，加胡桃煮則不膻。」這道菜就是「海參、蘿蔔、冬筍、栗子燜羊肉」。加核桃同燜去膻。
他又註明，羊肉不可與南瓜同食，否則壅氣發病。近年流行吃南瓜，所以特別註明。
