專欄文章
活火山腰好風水 Etna 老樹最迷人—— Stef Yim衣帶漸寬終不悔
筆者: 劉致新 2023.03
如果不是緣分，我們怎會主辦自然酒晚宴時，遇上剛好從西西里島來到香港的 Sciara 酒莊莊主，並獲他贊助罕有的百年老樹紅酒 Centenario 2018。莊主 Stef Yim 香港出生，8歲便去了美國。長大後在洛杉磯著名餐廳任侍酒師，和同儕試酒時對火山酒產生濃厚興趣，後來更在美國和歐洲多家酒莊深造葡萄酒種植和釀酒，包括在法國Madiran 地區。
Stef Yim 中文名炎詩朗，雖然少小離家，但仍然能說很流利的廣府話。他說在美國加州 Lake 和 法國 Madiran的經驗，令他下定決心要找尋火山的葡萄園，最好是有老樹葡萄，即是百年以上，法國人稱為 Vieille Vignes Francière (簡稱 V. V. Francières)，意大利人稱為 Pre Phylloxera Vines，那是指從未經嫁接美國砧木的老樹。
2014年，Stef 選擇了西西里島東岸 Etna 活火山北坡的葡萄田，可說順理成章。因為這裡有老樹，又有海拔一千公尺以上的葡萄園，屬高山氣候，日夜溫差大，葡萄成熟得很典雅。西西里原生的老樹 Nerello Mascallese 在他手上釀成百年紀念酒 Centenario，入口有一種空靈而蕩氣迴腸的感覺，不是黑比諾，勝似黑比諾。難怪有人把 Etna 產區比作法國布爾岡的「黃金丘」 (Cote d’Or)。
最近十多二十年，Etna 成為西西里島甚至全意大利最發展迅速的產區，而且以自然酒著名，很多莊主都深信自然勝過人為干預。Etna 現在仍不斷爆發，火山高3323公尺，葡萄園集中在600-1000公尺處，由北到東至西南像個左向「凹」字。
Etna 新酒莊過去十幾年如雨後春筍湧現，不少是大名鼎鼎的大莊莊主，例如 Angelo Gaja，不過 Gaja 選擇了在西南坡建酒莊。
Stef 的酒莊位於 Randazzo 附近，名叫 Sciara， 應該是指火山熔岩在山坡上留下的痕跡。他很陶醉地述說：「活火山很有力量，而高海拔則令酒質清明，老樹葡萄層次複雜」。他說火山不斷帶來新的養分，所以不需要添加礦物質，真是最理想的土質。
事實上，Etna 火山一帶的土質多變，所以釀出的酒也有很多不同性格。來到 Etna，大多數都是崇尚自然、強調風土特色的莊主和釀酒師。他們的口頭禪，就是「少干預」。
Stef 的釀酒方式就屬於自然酒一派，他在 Etna 擁有九塊田，合共10公頃，種植葡萄面積共5.9公頃，海拔630到1520公尺！
他只用自己葡萄園的果實釀酒，不買入其他農民的葡萄。
Sciara 的酒，大多用海拔來作酒標，例如 760 metri、980 metri、1200 metri 等等。以反映不同海拔葡萄的風格。Centenario沒有標海拔，但是是很老的葡萄！他的酒每款都不多，可能就一、兩千瓶左右。
Stef 也很喜歡用不同的材料來發酵和醞釀，例如 Centenario 就是用陶缸來釀造。
我對 Centenario 一見鐘情，但其實他的「海拔系列」(我自己改的，因為酒以海拔來命名)也非常迷人。上星期我買了一套2019年回來，來一個同年份的「垂直試酒」(海拔高度)。
開瓶之時，最低海拔的 760 Metri 最為光芒四射，非常成熟豐滿，真是可以即開即飲。
980 Metri 高了220公尺，表現就很收斂，應該要提前兩、三小時換瓶。如果不 Decant，可以慢慢放兩三天。
到了1200 Metri，開瓶時明顯非常害羞，放在辦公室過了週末之後，香氣開放多了，口感豐富。經過七日後，依然活力十足，一點疲態也沒有。
這不是平常的試酒方法，我是故意希望看看 Stef 的酒的陳年能力。Nerello Mascelese 本來是果味活潑、易於接近的酒，老藤更加有陳年能力，人們常說這種葡萄可以像黑皮諾般典雅，又有 Nero d’Avola 的澎拜，單寧幼細，酸度充足。
Stef 的酒，用來配烤乳豬應該最好，潮州式鹵水鵝、鵝肝、歐洲的肉腸、Pâté 也很合適。
【Sciara 2019 年四款酒的產量和資料】
760 Metri: 產區 Contrada Sciaranuova、Taccione，海拔730-770 公尺，土質火山岩，葡萄年齡約70年。收成期 2019年10月10-11日，自然發酵20天，陳年19個月(木桶、陶缸、玻璃瓶）。產量 4663瓶。
980 Metri: 產區 Contrada Barbabecchi、Carrana、Mt Dolce，海拔840-1000公尺，土質火山岩和砂土，葡萄年齡45-80年。收成期2019年10月15-19日，自然發酵19天，陳年19個月(橡木桶、陶罐)。產量 3206瓶。
1200 Metri: 產區 Contrada Nave，海拔1200公尺，土質火山岩，葡萄年齡76年以上。收成期2019年10月20日，自然發酵15天，陳年19個月(雙耳陶缸、橡木桶)。產量 1053瓶。
Centenario: 用未經嫁接原生葡萄，在雙耳陶缸陳年，產量1046 瓶。
除了紅酒，他還釀造了非常獨特性格的 Lacrima di Luna – 月亮之淚。用的當然也是當地土生品種 Carricante 葡萄 (2019年產量為933瓶)，而釀造時發酵和浸皮時間相當長，帶著濃郁的礦物氣息，入口有少許鹹 —— 不然怎會稱為眼淚呢！製作得宜的Carricante白酒，可以陳年十年。
Stef 的酒莊位於 Randazza 附近，名叫 Sciara， 應該是指火山熔岩在山坡上留下的痕跡。他很陶醉地述說：「活火山很有力量，而高海拔則令酒質清明，老樹葡萄層次複雜」。他說火山不斷帶來新的養分，所以不需要添加礦物質，真是最理想的土質。
事實上，Etna 火山一帶的土質多變，所以釀出的酒也有很多不同性格。來到 Etna，大多數都是崇尚自然、強調風土特色的莊主和釀酒師。他們的口頭禪，就是「少干預」。
Stef 的釀酒方式就屬於自然酒一派，他在 Etna 擁有九塊田，合共10公頃，種植葡萄面積共5.9公頃，海拔630到1520公尺！
他只用自己葡萄園的果實釀酒，不買入其他農民的葡萄。
Sciara 的酒，大多用海拔來作酒標，例如 760 metri、980 metri、1200 metri 等等。以反映不同海拔葡萄的風格。Centenario沒有標海拔，但是是很老的葡萄！他的酒每款都不多，可能就一、兩千瓶左右。
Stef 也很喜歡用不同的材料來發酵和醞釀，例如 Centenario 就是用陶缸來釀造。
我對 Centenario 一見鐘情，但其實他的「海拔系列」(我自己改的，因為酒以海拔來命名)也非常迷人。上星期我買了一套2019年回來，來一個同年份的「垂直試酒」(海拔高度)。
開瓶之時，最低海拔的 760 Metri 最為光芒四射，非常成熟豐滿，真是可以即開即飲。
980 Metri 高了120公尺，表現就很收斂，應該要提前兩、三小時換瓶。如果不 Decant，可以慢慢放兩三天。
到了1200 Metri，開瓶時明顯非常害羞，放在辦公室過了週末之後，香氣開放多了，非口感豐富。經過七日後，依然活力十足，一點疲態也沒有。
這不是平常的試酒方法，我是故意希望看看 Stef 的酒的陳年能力。Nerello Mascelese 本來是果味活潑、易於接近的酒，老藤更加有陳年能力，人們常說這種葡萄可以像黑皮諾般典雅，又有 Nero d’Avola 的澎拜，單寧幼細，酸度充足。
Stef 的酒，用來配烤乳豬應該最好，潮州式鹵水鵝、鵝肝、歐洲的肉腸、Pâté 也很合適。
Sciara 2019 年四款酒的產量和資料
760 Metri: 產區 Contrada Sciaranuova、Taccione，海拔730-770 公尺，土質火山岩，葡萄年齡約70年。收成期 2019年10月10-11日，自然發酵20天，陳年19個月(木桶、陶缸、玻璃瓶）。產量 4663瓶。
980 Metri: 產區 Contrada Barbabecchi、Carrana、Mt Dolce，海拔840-1000公尺，土質火山岩和砂土，葡萄年齡45-80年。收成期2019年10月15-19日，自然發酵19天，陳年19個月(橡木桶、陶罐)。產量 3206瓶。
1200 Metri: 產區 Contrada Nave，海拔1200公尺，土質火山岩，葡萄年齡76年以上。收成期2019年10月20日，自然發酵15天，陳年19個月(雙耳陶缸、橡木桶)。產量 1053瓶。
Centenario: 用未經嫁接原生葡萄，在雙耳陶缸陳年，產量1046 瓶。
除了紅酒，他還釀造了非常獨特性格的 Lacrima di Luna – 月亮之淚。用的當然也是當地土生品種 Carricante 葡萄 (2019年產量為933瓶)，而釀造時發酵和浸皮時間相當長，帶著濃郁的礦物氣息，入口有少許鹹 —— 不然怎會稱為眼淚呢！製作得宜的Carricante白酒，可以陳年十年。
