專欄文章
玻璃碎疑雲
當飲用葡萄酒的時候,有機會在酒杯內偶然發現透明閃閃看似玻璃碎的物體,有時它們會依附著木塞或聚積在酒杯底部,稱之為水晶或寶石。它們並沒有傷害性,喝後不會危害健康。但一般消費者卻誤以為是玻璃碎或是雜質,紛紛向酒商申討賠償。為了避免這不必要的誤會及爭拗,釀酒師想盡辦法解決疑似玻璃碎的問題。那麼寶石究竟從何而來呢?又有什麼應對的策略呢?
葡萄酒內的水晶經常誤以為是玻璃碎
Tartaric acid是葡萄裏最重要的果酸,正常情況下是水溶的。但當溫度急降至接近零度,tartaric acid便與potassium結合變成非水溶性potassium bitartrate (KHT),形成透明水晶粒。水晶粒在白酒尤為明顯,而紅酒因為有單寧與KHT結合令其不能顯露出來。
應付KHT的方法主要有三種。第一種是KHT的催化形成,而急凍穩定法(cold stabilisation)是最常見的方法。釀酒師會將儲存於不銹鋼桶內的白酒急凍至零度以下,催促KHT形成,並於入樽前隔渣,目的是令KHT提早出現,減少KHT在樽內沉澱的機會。但是這種方法耗電量大,酒色亦會減退。除了用急凍的方法之外,亦可運用KHT作催化劑,令更多KHT形成,這亦即所謂contact seeding。
第二種是採用防止KHT形成的抑化劑 (inhibitor)。這是一種添加劑,作用是防止KHT的形成。這包括Metatartaric Acid、Carboxymethyl Cellulose (CMC)及Potassium Polyaspartate。這三種物質除了可減低用電量之外,亦因不需要隔渣而減少葡萄酒的流失。Metatartaric Acid 的穩定性較低,KHT很快會再浮現,因此只可用於一些消耗量較快的葡萄酒。CMC及Potassium Polyaspartate皆比較有效制止KHT的形成,因此比較多人採用。CMC是水溶性的纖維素,效果持久,有些香檳會在第二次發酵前加入,以預防KHT的沉澱。而Potassium Polyaspartate是磷酸鉀,一種較新發明的穩定劑,可用份量上限為300mg/L,效果亦很理想。
至於科技的運用亦可制止KHT的產生。其中一種是Ion Exchange。葡萄酒必須經過一個充滿sodium的圓柱。當葡萄酒經過時,酒內的potassium便會被sodium取代而變成水溶的sodium bitartrate,因此即時便可解決KHT的問題。但因酒內多了sodium成份會大大影響酒質,因此歐盟一律禁止酒莊採用Ion Exchange。另一種科技是Electrodialysis。Electrodialysis可將酒內的ion(離子) 分開,以制止potassium bitartrate的形成。
釀酒師已經發輝渾身解數,令大家可以安心享用葡萄酒。但事實上這不可能是個100%的保証,再加上天然酒 (Natural Wine)的流行,我們也有機會遇到葡萄酒內的水晶,請不用慌張,這是天然的副產品,用平常心去接受它便可!
