唐老鴨四十年見聞錄(159) ——食順德菜飲玉冰燒

三月黃魚四月蝦，                                         

五月三鯠燜苦瓜，                                        

九月十月啖肥鯉，                                       

春至吃鯿覓漁家。

上面這首打油也不知是誰人所寫，盡道珠江左右兩岸河鮮食制，所謂「春鯿秋鯉夏三鯠」，還加上黃魚和河蝦，不過由來已久，以右岸的南番順的飲食文化較有深度，「鳳城小炒」「鳳城水餃」，名聞遐邇，所謂「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城就是順德的別稱，南海番禺三縣中，順德可以稱冠。

三魚來的名字由來甚有趣

老鴨近年每周都往順德工作，盡享魚米之鄉的美食，獨不敢吃鯇魚生，不是怕死，只是怕病，老鴨愛說笑，肝吸蟲卻不呢！話說回來，七月盛夏，正是三鯠肥美之時，今夏錯過了，便要等明年了。它是鰣魚的一種，名氣當然不及富春江鰣魚那麼大，富春江鰣魚在清代被稱為「魚中之王」，是「滿漢全席」中不可或缺的一道菜，但據說因為上游興建了新安江水電站導致水流、水溫變化，鰣魚已經從富春江絕跡，老鴨從未吃過，唯有情鍾三鯠了。

三鯠的名字由來人言人殊，最有趣的說法是投胎出生時忘記(粵語謂之酹〈音賴〉低）了魚兒應有的三樣東西：一是魚頭雲(魚腦)，二是魚卜(魚膘)和魚兒用作定方向的鰭。酹字難寫，經方言輾轉相傳成了三泥、三鯬或三鯠云。它原產太平洋，每年春夏間成群結隊經南中國海遊入內河，沿珠江、西江逆流而上，在江河產卵繁衍後代，又因它們再三迴游，所以又稱三來。生態和鮭魚（三文Salmon）相似，因它缺少魚膘，離水即死。現在科技進步，三鯠已可飼養，只要水質優良，條件配合，可以上桌前才活宰，保其鮮美。它體形扁而修長，魚身呈銀白色，肉質肥嫩，細膩爽滑，魚味獨特，但和大部份淡水魚一樣多小刺，吃時務必小心。三鯠和鯉魚一樣，烹調前是不用打鱗的，因為它們的鱗片也十分可口，特別是鱗下藏著的脂肪，甘香爽脆。

順德民間品三鯠的食法主要有「豉汁蒸」、「苦瓜燜」和「鹽砸」等，鹽砸就是鹹鮮「一夜情」，老鴨貪心，以豉汁苦瓜燜鹽砸三鯬，只要調味拿捏得宜，絕不太鹹，十分惹味。配搭甚麼酒最好？按傳統，本地菜配本地酒。當我們吃魚子醬，就喝俄羅斯伏特加，吃順德菜，不離石灣玉冰燒吧！

始自清朝 肥肉浸藏

玉冰燒始自清朝，以水質佳良，米料充足，酒缸陳舊，三者兼備，其味獨醇，入口柔和，餘味甘爽為標榜，屬豉香型白酒，以糯米、粘米蒸餾而成，只含酒精33%，以前釀造時於大甕中浸入約百斤肥豬肉，經過陳藏，酒體玉潔冰清，滋味特別，是為大名鼎鼎的「玉冰燒」。因為肥豬肉形如白玉，飲下去也有點冰涼清洌的感覺，粵語玉肉同音，所以肥肉泡過的酒叫「玉冰燒」。

現在的玉冰燒有沒有浸肥豬肉？這個我可不敢講，起碼標籤上沒寫上，加入肥肉可能產生衛生問題，那塊是生肉還是熟肉？然而這酒老鴨頗為喜歡，沒有甚麼濃香、醬香、藥香的霸道，卻有一道清幽的豉味，中國的酒香型，老鴨一向都知其然而不知其所以然，唯獨這個豉香，一聞一飲便愛不釋手。

本來老鴨想寫葡萄酒配順德菜，但一時的技癢手癢口癢，竟然說了玉冰燒，葡萄酒只好下期再寫。明代寫實詩人何景明的作品，就叫做《鰣魚》，頗能道出三鯠的風味。                                                 

五月鰣魚已至燕，荔枝盧桔未應先。

賜鮮遍及中璫第，薦熟誰開寢廟筵。

白日風塵馳驛騎，炎天冰雪護江船。

銀鱗細骨堪憐汝，玉筯金盤敢望傳。